Ciauscolo: il salame spalmabile marchigiano

Il ciauscolo sta all’entroterra delle Marche come la mortadella sta a Bologna.

Protetto da un disciplinare I.G.P. questo morbido salame, alfiere dell’eccellenza gastronomica marchigiana tanto quanto le Olive all’Ascolana e i Vincisgrassi, vanta origini antichissime.

La storia del ciauscolo

A dar retta ad una certa storiografia gastronomica, il delicato insaccato di carne suina, roseo e molto gustoso, è stato “inventato” dai Galli Senoni.
La tribù celtica nel 390 a.C. già bazzicava la Romagna e si era stanziata alla foce del fiume Esino dove aveva fondato la capitale dei suoi possedimenti, quella Sena Gallica, poi ribattezzata Senigallia.

Per quasi 100 anni i Galli Senoni prosperarono nell’entroterra anconetano, poi, nel 295 a.C. si scontrarono con l’esercito romano e furono annientati nella Battaglia del Sentino, nei pressi dell’odierna Sassoferrato.

Ma questa non fu la fine della storia perché i superstiti trovarono rifugio nei centri minori dell’Appennino tra Matelica, Visso, Castelsantangelo sul Nera, Sarnano e qui si fusero con le popolazioni locali diffondendo usi e costumi compresa, almeno così pare, l’arte norcina del ciauscolo.

Per alcuni il suo nome deriverebbe da ciabusculum o cibusculum significherebbe piccolo cibo, qualcosa alla stregua di uno spuntino, per altri se ne mangiava poco alla volta forse perché era di particolare pregio… ma a noi in fondo che cosa importa?

Che cos’è il ciauscolo e com’è fatto

Chi non lo ha mai provato, non sa cosa si perde: è un salume morbido, spalmabile e a volte aromatizzato all’aglio, originario del maceratese ma prodotto anche nell’entroterra di Ancona, di Fermo e di Ascoli Piceno.

Si prepara impastando carni scelte dalla pancetta, dalla spalla, prosciutto, lombo e tagli minori, poi si aggiungono all’impasto lardo, aromi, vino bianco e pepe.

Insaccato in grossi salsicciotti lunghi circa 30 centimetri, stagiona per almeno 15 giorni ad una temperatura compresa tra i 10 e 16 °C.

Tutto questo per dire che nelle Marche il ciauscolo è il re degli antipasti e delle merende tanto che, anche i viaggiatori alle prime armi non stenteranno a trovare, durante le loro esplorazioni del territorio, gustosi souvenir da portare a casa.

La sagra del ciauscolo

È bene sapere che dal 2011, a Moresco, piccolo paese del fermano, si svolge alla fine di agosto l’annuale Sagra del Ciauscolo.

È altresì possibile assaggiare i salumi dei più blasonati produttori ad ogni edizione di Tipicità, il più importante festival enogastronomico made in Marche che, a metà marzo, si tiene a Fermo.

Pensandoci bene, andare alla ricerca di ciauscoli artigianali, è a tutti gli effetti una sorta di turismo esperienziale e così, i nominativi che seguono, potrebbero essere anche le tappe di un itinerario alla scoperta del salume identitario di una regione.

Dove acquistare il ciauscolo

Grottazolina

La prima sosta potrebbe essere, obbligatoriamente a Grottazzolina (FM), presso le Fattorie Biologiche Scibè, strada Passo di Colle15.
Doriano Scibè, erede di una famiglia di agricoltori e allevatori stanziata qui sin dal 1600, è il Paganini del ciauscolo, ma anche della lonza del salame e delle salsicce.

Petritoli

Sempre nel fermano, la Fattoria Biologica Recchi a Petritoli (FM), in contrada Calcinari 29, è una solida realtà che ha tanto da offrire a quanti sono conviti che la qualità della vita si basa sul rispetto dell’ambiente e cura dell’alimentazione.

Monte Vidon Combatte

A Monte Vidon Combatte (FM) dal 1957 il Salumificio Passamonti, affidandosi ai metodi tradizionali produce salumi artigianali: si trova in via Leopardi 12.

Serrapetrona

Ci inoltriamo nel maceratese, dove a Serrapetrona (MC), sopra il lago di Caccamo e ai piedi del monte Borgianello, troviamo l’Azienda Agricola biologica Maggi & Vecchioni (Case Sparse Borgiano, 10) che, come gli altri che li precedono nella lista, allevano i propri animali con amore e rispetto della natura.

Visso

A Visso, alloggiato in via Cesare Battisti, presso quello scrigno di leccornie che è la Compagnia dei Maestri Artigiani di Visso, troviamo i prodotti della Macelleria-Norcineria Calabrò, mentre in Borgo Sant’Antonio, ha casa e bottega l’altrettanto noto Salumificio Cappa che dal 1906 produce solo cose buone.

Non siete ancora sazi? Vi piacerebbe assaggiare il Ciauscolo dal produttore al consumatore in un posto che ricorderete per tutta la vita?

Montecavallo

Testiccioli a Montecavallo (MC) è un emporio fuori dal tempo con annessa macelleria e si trova in Piazza Don Luigi Consoli 7, in località Piè del Sasso.

Camerino

Concludiamo questo nostro itinerario tra saperi e sapori dicendovi che nel cuore del centro storico di Camerino (MC), dal 1920 c’è un’antica bottega, uno di quei posti che non si dimenticano facilmente: è La Salumeria Montanari, momentaneamente dislocata presso il Centro Commerciale Sottocorte Village in via Madonna delle Carceri.