Le differenze tra tortellini e cappelletti
Come per l’eterna lotta tra le lasagne e i vincisgrassi, anche tra tortellini e cappelletti c’è una certa rivalità.
Nelle Marche si preparano i cappelletti, specialità che non manca mai nel pranzo di Natale, rigorosamente fatti in casa e cotti in abbondante brodo di gallina o di cappone.
Ad una prima occhiata sembrerebbero abbastanza simili ai loro cugini emiliani, ma in realtà c’è differenza nel ripieno e anche un po’ nella forma.
Il tortellino si fa con lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata.
I cappelletti invece contengono un mix di carne di manzo, maiale e pollo, oltre alle uova e alla noce moscata. Qualcuno aggiunge un po’ di prosciutto crudo tritato, ma mai la mortadella.
La pasta all’uovo tirata sottile che conterrà il prezioso ripieno è però la stessa.
Nel tortellino si ritagliano tanti piccoli quadrati, mentre nel cappelletto dei cerchietti, in entrambi al centro si inserisce una pallina d’impasto.
La ricetta dei cappelletti
Per il brodo di pollo
1 gallina o 1 cappone
2 litri d’acqua
1 carota
1 sedano
1 cipolla
sale q.b.
La preparazione
Come si fa brodo di pollo
Preparate il brodo il giorno prima, cuocendo per almeno un’ora la gallina con due litri d’acqua, sedano, carota, cipolla e sale. Ogni tanto schiumate il brodo e poi una volta arrivato a cottura lasciatelo raffreddare, quindi ponetelo in frigorifero. Il giorno dopo dovrete sgrassarlo, cioè togliere lo strato di grasso che si forma in superficie prima di farlo bollire di nuovo per cuocere i cappelletti.
Sarebbe meglio preparare anche l’impasto per il ripieno il giorno prima, in modo da poterlo lasciare a riposare e insaporire per diverse ore in frigorifero.
Come si fa il ripieno dei cappelletti
Mettete a cuocere la carne di manzo, pollo e maiale tagliata a pezzetti in una casseruola, insieme a sedano, carota e cipolla. Se volete che il vostro ripieno abbia un sapore più delicato, potete sostituire il manzo con il vitello.
Bagnate la carne con il vino bianco e cuocetela fino a farlo evaporare del tutto. Lasciatela raffreddare e poi tritatela con il tritacarne o in mancanza anche con il frullatore.
Se desiderate un impasto più saporito, aggiungete il prosciutto crudo, tritato anch’esso.
Mescolate bene e poi tritate di nuovo tutto insieme, quindi aggiungete uova, parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto che porrete in una scatola o in una terrina chiusa da un piatto rovesciato, quindi lasciate riposare e insaporire in frigorifero per diverse ore (meglio se fino al giorno successivo).
Come si fa la pasta all’uovo
Mettete la farina fontana, al centro le uova e aggiungete 1 cucchiaio di olio che eviterà all’impasto di seccare rapidamente mentre siete impegnati a realizzare i tortellini.
Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ponetelo tra due piatti e lasciatelo riposare una mezz’ora in frigorifero.
Come si fanno i cappelletti
Tirate fuori dal frigorifero la pasta all’uovo e lavoratela bene, quindi stendendola in strisce larghe e sottili. Meglio utilizzare la macchinetta stendipasta, con il mattarello è abbastanza difficile farle così sottili.
Con l’apposito attrezzo da cucina oppure con un piccolo bicchiere, ritagliate tanti cerchietti sulla pasta. Dovranno essere di circa 5/6 cm di diametro. Al centro di ogni cerchietto ponete una pallina di impasto.
Ora piegate a metà il cerchietto sovrapponendo la pasta e poi chiudetelo intorno al dito unendo le estremità per formare il cappelletto.
Potete anche congelarli, mettendoli prima su un vassoio ben distanziati tra loro e in piano nel congelatore, poi quando si sono induriti e non si attaccano più tra di loro, poneteli in sacchetti di plastica ben chiusi.
I cappelletti freschi vanno cotti nel brodo di gallina bollente per pochissimi minuti (3/4 minuti sono sufficienti) e serviti caldi con una spolverata di parmigiano grattugiato. Se li avete congelati ci vorrà un po’ di più ovviamente.
Buon appetito!
